Почти все любят вкусно покушать. Далеко не последнюю роль в формировании окончательного впечатления от блюда играют специи, соусы и приправы. Они способны придать привычному мясу, салату или десерту совершенно новое звучание. Разумеется, у всех свои пристрастия: кто-то предпочитает кислинку, кому-то больше по вкусу острые или пряные кушанья, а для кого-то нет ничего лучше соли.
Однако есть приправы, считающиеся благородными и ценящиеся гурманами всего мира. Лучший пример такого соуса — бальзамический уксус. Сегодня его используют почти во всех ресторанах для придания подаваемым яствам изысканности. Считается, что пара капель такой приправы способна преобразить даже самое заурядное блюдо.
Немного истории
Впервые о бальзамическом уксусе упоминается в 1046 году. В те времена он считался признаком богатства и служил неплохим приданым. Первоначально это вещество применяли в качестве противовоспалительного и бактерицидного средства для обработки ран. Отсюда и необычное название продукта. Во время Великой чумы, разразившейся в Европе в 1503 году, он помог многим заболевшим.
Технология изготовления
Перед тем как выбрать бальзамический уксус, следует познакомиться с технологией его производства. Именно она определяет свойства продукта, его качество и стоимость. Сегодня существует два способа создания этого соуса: традиционный и промышленный.
Бальзамический уксус традиционно готовят из белого винограда определенных сортов. Из ягод выжимают сок и уваривают его до густого сиропа. Полученную жидкость разливают в бочки трех размеров, изготовленные из разных пород древесины. Для ускорения процесса туда добавляют чуть-чуть винного уксуса и выдерживают 3 года. Затем небольшую часть из самых маленьких бочек отливают и продают. Освободившееся пространство заполняют полуфабрикатом из средних бочонков, а к тем добавляют вещество из самых больших бочек. Такие манипуляции повторяются регулярно, в результате готовый продукт получает привкус от всех трех бочек. Качественный бальзамический уксус имеет не менее 12 лет выдержки, но этот срок может доходить и до столетия.
При промышленном производстве используются красные сорта винограда и различные химические соединения — загустители, красители, ароматизаторы. Под их действием обычный винный уксус изменяет свои внешние качества и становится похож на благородную приправу. Однако обмануть гурмана таким образом сложно. Запах и вкус суррогата выдадут его происхождение. Да и цена окажется подозрительно низкой.
к содержанию ↑В поисках качества
Итак, чтобы не разочароваться в покупке, нужно внимательно изучить этикетку и упаковку. На изготовленном по всем правилам продукте будет стоять слово «традиционный», а также знак консорциума. В эту организацию входят все производители бальзамического уксуса, придерживающиеся сложившихся традиций:
- использование сортов белого винограда Треббиано или Ламбруско, выращенных в определенной местности Италии — Модене или Эмилия-Романье;
- выдержка не менее 12 лет.
Фирм, удостоенных чести ставить знак консорциума на бутылочках со своим продуктом, не так уж много. Поэтому, встретив на этикетке надпись Aceto Balsamico Tradizionale di Modena или Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia — в зависимости от региона происхождения винограда, можно быть уверенным в качестве приобретаемого бальзамического уксуса.
Такой соус имеет густую консистенцию, не позволяющую ему растекаться по поверхности ложки. В его сложном и приятном аромате нет даже намека на резкий запах кислоты. А во вкусе приправы различимы древесные нотки, полученные ею от бочек, в которых она настаивалась. От длительного хранения в закрытой таре настоящий уксус станет еще лучше, а после откупоривания долго не потеряет своих вкусовых свойств.
Срок выдержки бальзамического уксуса влияет на его стоимость и качество. Он обязательно указывается на этикетке и не должен быть меньше 3 лет. Впрочем, некоторые производители дают своим изделиям и особые отличительные знаки: о возрасте продукта могут свидетельствовать цвета этикеток или пробок.
Выбирая бальзамический уксус, следует обращать внимание и на цену. Большая часть продукции, которую можно обнаружить на полках супермаркетов, выпускается промышленным способом. Ее стоимость привлекает покупателей, но вот качество такой приправы зачастую оставляет желать лучшего. Как правило, она мало отличается от обычного винного уксуса. Выбор стоит начинать со средней ценовой ниши. Здесь можно найти и настоящий бальзамический уксус. От дорогих аналогов его будут отличать небольшой срок выдержки и использование в качестве красителя жженого сахара.
Дополнительные данные о продукте даст информация о его составе на этикетке. Присутствие там каких-либо консервантов, красителей или загустителей свидетельствует о низком качестве вещества в бутылке. Оно быстро потеряет свой и так не слишком изысканный вкус даже при хранении в холодильнике. От такой покупки лучше отказаться, она не принесет блюдам ожидаемого благородства.
к содержанию ↑Применение в кулинарии
Молодые сорта бальзамического уксуса можно использовать для салатов и прочих повседневных блюд. Чуть более выдержанные подойдут к десертам, мясу и рыбе. Самые изысканные — со сроком «закваски» старше 25 лет — подают отдельным гарниром, так как они больше напоминают желе.
Бальзамический уксус всегда добавляют в уже готовое блюдо, так как он не должен подвергаться термической обработке. Как правило, даже маленькой 100-граммовой бутылочки хватает надолго, так как расход этой приправы очень невелик. Достаточно всего лишь сбрызнуть продукты, чтобы их вкус стал еще ярче.
Бальзамический уксус недаром считался подарком, который не стыдно преподнести даже королю. Цена на настоящий традиционный соус и сегодня доходит до нескольких сотен евро за бутылку. Его производители по сей день пользуются рецептами своих давних предков, никому не раскрывая фамильных секретов. Именно поэтому, желая побаловать себя и своих близких, не стоит экономить на качестве.
/rating_on.png)
Загрузка...