Ресторанный бизнес — в числе самых рентабельных. Но на пути к большой прибыли ресторатору, как показывает практика деятельности компании КЛЕНМАРКЕТ — ведущего поставщика оборудования для организаций общепита, приходится решать ряд непростых задач, связанных с открытием заведения. Каковы ключевые нюансы запуска ресторанного бизнеса в России?
Открытие соответствующего типа заведений осуществляется в несколько основных этапов:
- Формирование концепции
- Государственная регистрация бизнеса
- Поиск и обустройство помещения
- Закупка и инсталляция оборудования
- Наем персонала
- Разрешительные документы
- Открытие и раскрутка
Рассмотрим содержание отмеченных этапов, а также характеризующие их реализацию основные задачи и возможные сложности.
Формирование концепции
Первое, что предстоит сделать ресторатору, — определиться с концепцией своего проекта. Он может как обратить внимание на существующие распространенные тренды, так и попробовать обосноваться в совершенно новой нише. В рамках первого сценария можно открыть ресторан, соответствующий концепции кухни:
- русской;
- с акцентом на кулинарные традиции отдельных народов России (например, осетин, татар, удмуртов);
- европейской;
- с акцентом на традиции отдельных народов Европы (например, французов, немцев, итальянцев);
- азиатской;
- с акцентом на традиции народов Азии (японцев, китайцев, корейцев);
- североамериканской;
- латиноамериканской.
Второй сценарий предполагает «креатив», формирование оригинальной концепции. Можно открыть ресторан с названием «Балканский берег» и подавать в нем блюда греческой, болгарской, сербской кухни. С одной стороны, многие из них хорошо известны россиянам (как то греческий или шопский салат), с другой — для ресторатора всегда будет доступно пространство для «маневра» в части возможности удивить клиента необычным кулинарным шедевром средиземноморского происхождения.
к содержанию ↑Основная задача на данном этапе: необходимо проанализировать структуру потребления целевых клиентов в городе или районе, выявить культурные предпочтения людей и исходя из них подобрать нужную концепцию.
Государственная регистрация бизнеса
Этот этап предполагает, что ресторатор зарегистрируется как ИП или станет владельцем ООО. Ресторанный бизнес с одинаковым комфортом можно вести в обеих организационно-правовых формах. Быстрее и проще — оформиться как ИП. В случае необходимости (например, если придет инвестор и ему нужно будет передать долю в бизнесе) всегда можно «конвертировать» ИП в ООО.
к содержанию ↑Основная задача на данном этапе: указать правильный код ОКВЭД при регистрации бизнеса в ФНС, а именно — 55.30.
Поиск и обустройство помещения
Касательно поиска помещения — географически заведение лучше всего располагать в районах с наибольшим присутствием целевой аудитории. В общем случае это бизнес-кварталы города, в которых каждый день работают россияне с ресторанным «культурным кодом»: служащие офисов, госслужащие, преподаватели, менеджеры, предприниматели.
Основная задача при поиске помещения для ресторана: выбрать место, расположенное на значительном отдалении от конкурирующих заведений, которые работают в том же сегменте и ориентированы на ту же целевую аудиторию.
Как должно быть обустроено помещение для ресторана? Обычно нет смысла отклоняться от стандартной, утвердившейся в практике российских рестораторов структуры соответствующих объектов. Она предусматривает наличие в помещении:
- зала для обслуживания клиентов (его оптимальная площадь — порядка 100 кв. метров);
- холодного цеха (8 кв. м);
- горячего цеха (8 кв. м);
- кондитерского цеха (8 кв. м);
- мясо-рыбного цеха (8 кв. м);
- склада (2 кв. м);
- помещения с охлаждаемой и неохлаждаемой камерами (4 кв. м);
- сервизной (2 кв. м);
- кабинета управляющего (12 кв. м);
- служебных помещений (8 кв. м).
Суммарная площадь ресторана составит, таким образом, порядка 160 кв. м.
Основная задача при обустройстве помещения: обеспечить эффективную изоляцию указанных цехов (большинство продуктов быстро впитывает запахи других, а также специй). К тому же раздельная готовка горячих и холодных продуктов — требование санитарного законодательства.
Возможные сложности при поиске помещения:
- при расположении ресторана в жилом здании помещение должно иметь входы и выходы, которые изолированы от тех, что используются жильцами;
- при размещении ресторана в жилом доме прием продуктов не должен осуществляться со двора.
В обоих случаях есть вероятность, что придется осуществлять масштабную перепланировку помещения.
к содержанию ↑Закупка и инсталляция оборудования
Данный пункт полезно будет рассмотреть не столько в аспекте предпочтений и пожеланий ресторатора, касающихся, к примеру, содержания комплекта оборудования, сколько с точки зрения требований законодательства.
Так, ресторан в любом случае должен быть оборудован:
- системой внутреннего водопровода и водоотведения;
- раковинами с горячей и холодной водой в производственных цехах;
- туалетом и раковиной с горячей и холодной водой для клиентов;
- кондиционером;
- потолочными лампами с яркостью, соответствующей нормам СанПиН;
- вытяжками в производственных цехах;
- бактерицидными лампами в кондитерском цехе и тех, где готовятся холодные блюда и мороженое;
- отдельными мясорубками (либо сменными механизмами) — для сырых продуктов, для прошедших теплообработку, а также полуфабрикатов;
- отдельными холодильниками — для сырых, для готовых продуктов.
Если ресторан располагается в жилом доме, то его система вентиляции должна функционировать отдельно от общедомовой.
Комплектация ресторана иными видами оборудования осуществляется на усмотрение ресторатора. Типичный набор устройств и инвентаря в российском ресторане (не считая тех, что должны присутствовать в заведении в любом случае, исходя из требований законодательства) предполагает наличие:
- пароконвектомата;
- нескольких фритюрниц;
- плиты, оснащенной духовкой;
- холодильного стола;
- жарочного стола;
- посудомоечной машины;
- микроволновой печи;
- кухонного комбайна;
- машины для производства льда;
- блендера;
- соковыжималки.
В большинстве российских ресторанов также инсталлировано несколько аудиосистем. Как правило, среди них есть корпоративная, которая проигрывает музыку для сотрудников производственных цехов и других работников, а есть та, что транслирует песни или, например, радиопередачи для посетителей.
Начинающему ресторатору крайне непросто подобрать оптимальную с точки зрения затрат по времени и финансам структуру оборудования и инвентаря для заведения. Лучше всего доверить соответствующее комплектование заведения опытным партнерам. В числе таковых — компания КЛЕНМАРКЕТ. Ее специалисты помогают российским предпринимателям открывать рестораны фактически «под ключ», поставляя оборудование и необходимый инвентарь самого высокого качества от ведущих мировых брендов.
к содержанию ↑Наем персонала
Открытие самого небольшого ресторана предполагает приглашение на работу:
- управляющего заведением;
- шеф-повара;
- кондитера;
- поваров горячего и холодного цеха;
- официантов (от 3 человек);
- уборщицы;
- мойщика посуды.
Основные задачи при организации приема на работу сотрудников:
- оформление медкнижек на каждого работника;
- составление штатного расписания, индивидуальных и коллективных трудовых договоров, правил внутреннего распорядка;
- ведение трудовых книжек.
к содержанию ↑Основная сложность: ресторанам нужно организовывать периодический медосмотр сотрудников, что может потребовать временного приглашения работников им на замену. В таких случаях предпочтительно обращаться в аутстаффинговые компании (направляющие в порядке услуги своих сотрудников на работу в другие организации).
Разрешительные документы
Когда помещение выбрано и обустроено, бизнес зарегистрирован, необходимое оборудование закуплено, персонал — нанят, ресторатор, перед тем как закупать продукты и открывать заведение для посетителей, должен обзавестись комплектом разрешительных документов.
Таковых достаточно много. В числе обязательных:
- программа производственного контроля (утверждается рестораном);
- уведомление от Роспотребнадзора (выдается по результатам экспертизы, проводимой ведомством);
- заключение от Государственной пожарной службы (требует, в свою очередь, разработки и утверждения рестораном планов эвакуации, а также инструкций на случай возникновения внештатных ситуаций);
- заключение от Роспотребнадзора (подтверждает соответствие ресторана требованиям законодательства в части необходимого оборудования и структуры помещений);
- договоры со специализированными фирмами: на вывоз мусора, профилактику появления насекомых и грызунов.
В ресторанах, как правило, подаются алкогольные напитки. Поэтому ресторатору также потребуется оформить соответствующую лицензию на их продажу.
к содержанию ↑Рассматриваемый этап открытия ресторанного бизнеса считается самым важным. Можно подобрать самое лучшее помещение, обустроить его идеально, нанять самых высококлассных поваров — но без документов деятельность заведения будет незаконной, и государственные структуры получат право наложить на него серьезные штрафы либо вовсе закрыть его.
Открытие и раскрутка
Постепенно ресторатор достигает стадии, когда все подготовительные этапы пройдены и пора принимать посетителей. Но когда лучше запускать бизнес?
Эксперты российского рынка общепита рекомендуют рестораторам открываться:
- накануне праздников (лучше всего — перед Новым годом и 8 марта);
- перед 1 сентября (начало учебы во всех заведениях) и 25 мая (когда по всей стране выпускные), так как в эти дни даже у студентов и учащихся школ со скромными доходами могут появиться свободные средства и желание пойти в настоящий ресторан — с друзьями или родителями;
- по возможности — осенью, когда многие люди только возвращаются из отпусков и у них еще остается привычка проводить время в ресторанах, как на юге;
- во время крупных спортивных состязаний (например, Олимпиады или Чемпионата мира по футболу — если, конечно, концепция ресторана совместима с трансляцией игр на большом экране).
Касательно выбора оптимального канала раскрутки — рекомендуется сочетать как современные онлайновые методы (контекстная реклама, SEO, SMM), так и офлайновые (раздача буклетов, листовок, реклама в городских СМИ, на ТВ и радио). Дело в том, что «ресторанная» публика в значительной мере консервативна и может не только читать онлайн-прессу и сидеть на сайтах, но также увлекаться прочтением обычных газет и просмотром телевизора, прослушивать радиопередачи.