Открытие ресторана: основные этапы, задачи, сложности

Ресторанный бизнес — в числе самых рентабельных. Но на пути к большой прибыли ресторатору, как показывает практика деятельности компании КЛЕНМАРКЕТ — ведущего поставщика оборудования для организаций общепита, приходится решать ряд непростых задач, связанных с открытием заведения. Каковы ключевые нюансы запуска ресторанного бизнеса в России?

Открытие соответствующего типа заведений осуществляется в несколько основных этапов:

Содержание статьи

Рассмотрим содержание отмеченных этапов, а также характеризующие их реализацию основные задачи и возможные сложности.

Открытие ресторана

Формирование концепции

Первое, что предстоит сделать ресторатору, — определиться с концепцией своего проекта. Он может как обратить внимание на существующие распространенные тренды, так и попробовать обосноваться в совершенно новой нише. В рамках первого сценария можно открыть ресторан, соответствующий концепции кухни:

  • русской;
  • с акцентом на кулинарные традиции отдельных народов России (например, осетин, татар, удмуртов);
  • европейской;
  • с акцентом на традиции отдельных народов Европы (например, французов, немцев, итальянцев);
  • азиатской;
  • с акцентом на традиции народов Азии (японцев, китайцев, корейцев);
  • североамериканской;
  • латиноамериканской.

Второй сценарий предполагает «креатив», формирование оригинальной концепции. Можно открыть ресторан с названием «Балканский берег» и подавать в нем блюда греческой, болгарской, сербской кухни. С одной стороны, многие из них хорошо известны россиянам (как то греческий или шопский салат), с другой — для ресторатора всегда будет доступно пространство для «маневра» в части возможности удивить клиента необычным кулинарным шедевром средиземноморского происхождения.

Основная задача на данном этапе: необходимо проанализировать структуру потребления целевых клиентов в городе или районе, выявить культурные предпочтения людей и исходя из них подобрать нужную концепцию.

к содержанию ↑

Государственная регистрация бизнеса

Этот этап предполагает, что ресторатор зарегистрируется как ИП или станет владельцем ООО. Ресторанный бизнес с одинаковым комфортом можно вести в обеих организационно-правовых формах. Быстрее и проще — оформиться как ИП. В случае необходимости (например, если придет инвестор и ему нужно будет передать долю в бизнесе) всегда можно «конвертировать» ИП в ООО.

Основная задача на данном этапе: указать правильный код ОКВЭД при регистрации бизнеса в ФНС, а именно — 55.30.

к содержанию ↑

Поиск и обустройство помещения

Поиск и обустройство помещения

Касательно поиска помещения — географически заведение лучше всего располагать в районах с наибольшим присутствием целевой аудитории. В общем случае это бизнес-кварталы города, в которых каждый день работают россияне с ресторанным «культурным кодом»: служащие офисов, госслужащие, преподаватели, менеджеры, предприниматели.

Основная задача при поиске помещения для ресторана: выбрать место, расположенное на значительном отдалении от конкурирующих заведений, которые работают в том же сегменте и ориентированы на ту же целевую аудиторию.

Как должно быть обустроено помещение для ресторана? Обычно нет смысла отклоняться от стандартной, утвердившейся в практике российских рестораторов структуры соответствующих объектов. Она предусматривает наличие в помещении:

  • зала для обслуживания клиентов (его оптимальная площадь — порядка 100 кв. метров);
  • холодного цеха (8 кв. м);
  • горячего цеха (8 кв. м);
  • кондитерского цеха (8 кв. м);
  • мясо-рыбного цеха (8 кв. м);
  • склада (2 кв. м);
  • помещения с охлаждаемой и неохлаждаемой камерами (4 кв. м);
  • сервизной (2 кв. м);
  • кабинета управляющего (12 кв. м);
  • служебных помещений (8 кв. м).

Суммарная площадь ресторана составит, таким образом, порядка 160 кв. м.

Основная задача при обустройстве помещения: обеспечить эффективную изоляцию указанных цехов (большинство продуктов быстро впитывает запахи других, а также специй). К тому же раздельная готовка горячих и холодных продуктов — требование санитарного законодательства.

Возможные сложности при поиске помещения:

  1. при расположении ресторана в жилом здании помещение должно иметь входы и выходы, которые изолированы от тех, что используются жильцами;
  2. при размещении ресторана в жилом доме прием продуктов не должен осуществляться со двора.

В обоих случаях есть вероятность, что придется осуществлять масштабную перепланировку помещения.

к содержанию ↑

Закупка и инсталляция оборудования

Оборудование для ресторана

Данный пункт полезно будет рассмотреть не столько в аспекте предпочтений и пожеланий ресторатора, касающихся, к примеру, содержания комплекта оборудования, сколько с точки зрения требований законодательства.

Так, ресторан в любом случае должен быть оборудован:

  • системой внутреннего водопровода и водоотведения;
  • раковинами с горячей и холодной водой в производственных цехах;
  • туалетом и раковиной с горячей и холодной водой для клиентов;
  • кондиционером;
  • потолочными лампами с яркостью, соответствующей нормам СанПиН;
  • вытяжками в производственных цехах;
  • бактерицидными лампами в кондитерском цехе и тех, где готовятся холодные блюда и мороженое;
  • отдельными мясорубками (либо сменными механизмами) — для сырых продуктов, для прошедших теплообработку, а также полуфабрикатов;
  • отдельными холодильниками — для сырых, для готовых продуктов.

Если ресторан располагается в жилом доме, то его система вентиляции должна функционировать отдельно от общедомовой.

Комплектация ресторана иными видами оборудования осуществляется на усмотрение ресторатора. Типичный набор устройств и инвентаря в российском ресторане (не считая тех, что должны присутствовать в заведении в любом случае, исходя из требований законодательства) предполагает наличие:

  • пароконвектомата;
  • нескольких фритюрниц;
  • плиты, оснащенной духовкой;
  • холодильного стола;
  • жарочного стола;
  • посудомоечной машины;
  • микроволновой печи;
  • кухонного комбайна;
  • машины для производства льда;
  • блендера;
  • соковыжималки.

В большинстве российских ресторанов также инсталлировано несколько аудиосистем. Как правило, среди них есть корпоративная, которая проигрывает музыку для сотрудников производственных цехов и других работников, а есть та, что транслирует песни или, например, радиопередачи для посетителей.

Начинающему ресторатору крайне непросто подобрать оптимальную с точки зрения затрат по времени и финансам структуру оборудования и инвентаря для заведения. Лучше всего доверить соответствующее комплектование заведения опытным партнерам. В числе таковых — компания КЛЕНМАРКЕТ. Ее специалисты помогают российским предпринимателям открывать рестораны фактически «под ключ», поставляя оборудование и необходимый инвентарь самого высокого качества от ведущих мировых брендов.

к содержанию ↑

Наем персонала

rest-personal

Открытие самого небольшого ресторана предполагает приглашение на работу:

  • управляющего заведением;
  • шеф-повара;
  • кондитера;
  • поваров горячего и холодного цеха;
  • официантов (от 3 человек);
  • уборщицы;
  • мойщика посуды.

Основные задачи при организации приема на работу сотрудников:

  1. оформление медкнижек на каждого работника;
  2. составление штатного расписания, индивидуальных и коллективных трудовых договоров, правил внутреннего распорядка;
  3. ведение трудовых книжек.

Основная сложность: ресторанам нужно организовывать периодический медосмотр сотрудников, что может потребовать временного приглашения работников им на замену. В таких случаях предпочтительно обращаться в аутстаффинговые компании (направляющие в порядке услуги своих сотрудников на работу в другие организации).

к содержанию ↑

Разрешительные документы

documents

Когда помещение выбрано и обустроено, бизнес зарегистрирован, необходимое оборудование закуплено, персонал — нанят, ресторатор, перед тем как закупать продукты и открывать заведение для посетителей, должен обзавестись комплектом разрешительных документов.

Таковых достаточно много. В числе обязательных:

  • программа производственного контроля (утверждается рестораном);
  • уведомление от Роспотребнадзора (выдается по результатам экспертизы, проводимой ведомством);
  • заключение от Государственной пожарной службы (требует, в свою очередь, разработки и утверждения рестораном планов эвакуации, а также инструкций на случай возникновения внештатных ситуаций);
  • заключение от Роспотребнадзора (подтверждает соответствие ресторана требованиям законодательства в части необходимого оборудования и структуры помещений);
  • договоры со специализированными фирмами: на вывоз мусора, профилактику появления насекомых и грызунов.

В ресторанах, как правило, подаются алкогольные напитки. Поэтому ресторатору также потребуется оформить соответствующую лицензию на их продажу.

Рассматриваемый этап открытия ресторанного бизнеса считается самым важным. Можно подобрать самое лучшее помещение, обустроить его идеально, нанять самых высококлассных поваров — но без документов деятельность заведения будет незаконной, и государственные структуры получат право наложить на него серьезные штрафы либо вовсе закрыть его.

к содержанию ↑

Открытие и раскрутка

Постепенно ресторатор достигает стадии, когда все подготовительные этапы пройдены и пора принимать посетителей. Но когда лучше запускать бизнес?

Эксперты российского рынка общепита рекомендуют рестораторам открываться:

  • накануне праздников (лучше всего — перед Новым годом и 8 марта);
  • перед 1 сентября (начало учебы во всех заведениях) и 25 мая (когда по всей стране выпускные), так как в эти дни даже у студентов и учащихся школ со скромными доходами могут появиться свободные средства и желание пойти в настоящий ресторан — с друзьями или родителями;
  • по возможности — осенью, когда многие люди только возвращаются из отпусков и у них еще остается привычка проводить время в ресторанах, как на юге;
  • во время крупных спортивных состязаний (например, Олимпиады или Чемпионата мира по футболу — если, конечно, концепция ресторана совместима с трансляцией игр на большом экране).

Касательно выбора оптимального канала раскрутки — рекомендуется сочетать как современные онлайновые методы (контекстная реклама, SEO, SMM), так и офлайновые (раздача буклетов, листовок, реклама в городских СМИ, на ТВ и радио). Дело в том, что «ресторанная» публика в значительной мере консервативна и может не только читать онлайн-прессу и сидеть на сайтах, но также увлекаться прочтением обычных газет и просмотром телевизора, прослушивать радиопередачи.