Как выбрать мясо для стейка из говядины, свинины или баранины

Одно упоминание о стейке вызывает у большинства из нас самые приятные ассоциации. Сочное, ароматное мясо, приготовленное на углях или открытом огне, обладает замечательными вкусовыми свойствами. К стейку неравнодушны даже те, кто обычно отдает предпочтение рыбным и овощным блюдам.

Отведать стейк, приготовленный по всем правилам, можно в хорошем ресторане. Но и в домашних условиях он получится настолько же вкусным и будет в полной мере отвечать стандартам стейк-хаусов, если вооружиться не только ножом и вилкой, но и представлениями о том, что такое стейк, каковы традиции его приготовления и как выбрать мясо для стейка из говядины, свинины или баранины.

Что же знатоки этих традиций, а вместе с ними и профессиональные рестораторы называют стейком? Очевидно, что не только порцию особым образом приготовленного мяса.

Содержание:

 

Стейковая культура в Америке и Европе

Классический способ приготовления стейков из говядины приписывают американской кухне. Она унаследовала многие рецепты мясных блюд от европейцев, которые, заселяя территорию Северной Америки, завезли на материк крупный рогатый скот с Британских островов и из Шотландии. Разведение бычков пород Абердинский Ангус и Херефорд способствовало активному развитию животноводства, а вместе с ним и мясного бизнеса. Неудивительно, что питательное, вкусное и довольно простое блюдо, известное в Европе под названием стейк, стало популярным не только у ковбоев Техаса.

Как выбрать мясо для стейка

В Европе вплоть до конца XVIII века стейк считался блюдом для избранных. Подтверждением тому служит исторический факт существования с 1735 по 1867 год лондонского общества Стейка. В этот клуб входили представители консервативных британских фамилий и даже королевской семьи.

Хотя в старинной рецептурной книге, датированной 1460 годом, британец Белтис Платинус подробно описал способ приготовления стейка, массовый интерес к нему возник гораздо позже – с распространением так называемой стейковой культуры, в формирование которой внесли свою лепту Франция и Германия. Они позаимствовали у британцев и рецепты, и атмосферу употребления стейка, но дополнили их некоторыми особенностями национальных кухонь, в результате чего появились способы приготовления стейка без кости из телятины и свинины, а также стейка из баранины и рыбы.

Стейк из говядины на кости

Современные европейцы отдают должное и стейкам, приготовленным «по-американски», и тем, которые жарятся по их собственной рецептуре. Если следовать рецептам, особенно популярным в американской кухне, то для стейков надо выбирать молодую говядину с косточкой. Это мясо, взятое преимущественно со спинной части туши, срезанное вдоль хребта от шеи до крестцового сочленения. Важно, чтобы вырезка сохраняла округлую форму и необходимую толщину. На участках шеи, подлопаточной области, среднего спинного отдела и крестца мышечное волокно имеет разную плотность и отличается жирностью. Это учитывается при приготовлении стейков на кости, наиболее известные виды которых имеют легко узнаваемые названия.

  • Риб-стейк. Для этого вида выбирают мясо с большим количеством тонких жировых прослоек. Его называют «мраморным»: на поперечном срезе мышечной ткани такие прослойки воспринимаются как своеобразный рисунок, свойственный мрамору. Мясо вырезают из подлопаточной или шейной части туши таким образом, чтобы на нем осталась небольшая кость, аккуратно отделенная от позвоночника.

    Риб-стейк

    Риб-стейк

  • Стейк раундрамб. Для приготовления требуется не очень жирное мясо средней степени жесткости. Его берут от верхней тазобедренной части. Жир и фрагменты соединительной ткани не удаляют.

    Стейк раундрамб

    Стейк раундрамб

  • Стейк портерхауз. По рецептурным требованиям, данный вид стейка готовят из нижнего толстого края вырезки. Это мышцы, прилегающие к крестцовому отделу и удерживающие тазобедренный сустав животного.

    Стейк портерхауз

    Стейк портерхауз

  • Стейк сирлоин. Блюдо отличается нежной консистенцией мяса, свойственной вырезке, которая сделана из шейной части туши. Для стейка этого вида отлично подходит и поясничная часть совсем молодого животного.

    Стейк сирлоин

    Стейк сирлоин

  • Стейк ти-боун. Один из самых популярных видов стейка на Т-образной косточке. Для него порционные куски мяса вырезают из спинной части туши в тех местах, где края длиннейшей мышцы имеют естественную толщину 3-5 см. Мясо не отделяют от кости, а придают ему характерную форму будущего блюда.

    Стейк ти-боун

    Стейк ти-боун

  • Клаб-стейк. Знаменитый стейк на ребрышках. Порции формируют из биточной части туши, выбирая толстый край длиннейшей мышцы с небольшой реберной костью, по которой клаб-стейк даже внешне легко отличить от любого другого вида стейков.

    Клаб-стейк

    Клаб-стейк

↑ Вернуться к содержанию

Говяжьи стейки без кости

Для говяжьих стейков без кости мясо выбирают так же тщательно; кроме того, его очищают от жил, пленок, срезают лишний жир, чего никогда не делают, формируя стейки на кости. В стейках без косточки в первую очередь ценится не натуральность, а вкусовой оттенок мяса, зависящий и от степени прожарки, и от того, какая часть вырезки используется для приготовления.

Настоящий стейк-филе, или бифштекс, может получиться только из головной части. Разновидностью данного вида стейка является филе-миньон. Он требует средней или полной прожарки, а это значит, что для него подходит мясо, срезанное тонким слоем в подлопаточной, шейной или крестцовой области.

Филе-миньон

Филе-миньон

Стейк шатобриан готовят порциями, но, в соответствии с его рецептурой, не возбраняется запекать мясо и целиком, а затем разрезать на порционные кусочки, как это делают с бужениной. Вес стейка в сыром виде – 400-600 г; для такого мясного полуфабриката используют толстый край вырезки из центральной спинной части туши.

Стейк Шатобриан

Стейк Шатобриан

Для медальонов – небольших порционных стейков правильной круглой или овальной формы – берут тонкий край вырезки. Желательно, чтобы это была ее средняя часть с малым количеством жира и упругой, максимально однородной мышечной тканью, из которой буквально «выкраивают» миниатюрные стейки. Такой способ приготовления известен как торнедос; это же название имеют и стейки.

Стейки Торнедос

Стейки Торнедос

В абсолютном большинстве способов приготовления говядина для стейков не подвергается специфической обработке и сохраняет естественную структуру, благодаря чему проявляются ее вкусовые особенности. Исключение – ром-стейк, для которого мясо нарезают тонкими пластинами и отбивают, предельно размягчая мышечные волокна. На прожарку уходят считанные минуты, и блюдо получается настолько нежным, что просто тает во рту. Для него выбирают нижний край вырезки средней толщины.

Кобе-стейк – это почти легенда, информация о которой с придыханием передается из уст в уста и волнует воображение каждого, кто знает толк в запеченном на углях мясе. Его рецепт основан на самых простых правилах приготовления стейков, но телятина, которая для этого используется, – редкостный для европейцев деликатес.

Кобе-стейк – гордость японской кухни и почти национальное достояние японцев. Экспорт говядины и телятины особых сортов, которую производят в Японии, строго ограничен. Причина – небольшие объемы производства и сложность технологии выращивания животных. Чтобы мясная продукция соответствовала необходимому качеству, телят с шестимесячного возраста переводят на специальный рацион и ограничивают в движении, компенсируя его массажем. Мышечная масса животного при этом нарастает, но не испытывает никакой двигательной нагрузки. Телячья вырезка приобретает «мраморную» структуру, отличается непревзойденными вкусовыми качествами и считается идеальным полуфабрикатом для приготовления стейка. Правда, в наши магазины такая телятина не поступает.

Мясо для стейка Кобе

Так выглядит настоящее мясо Кобе

↑ Вернуться к содержанию

Из какой говядины готовят стейки

Но если встает вопрос о выборе мяса для стейка, искать его стоит все же не на рынке, а в специализированных гастрономических отделах. Мясная продукция, поступающая в магазины от отечественных производителей и импортируемая из-за рубежа, проходит несколько уровней контроля, а это значит, что вероятность выбора качественной вырезки или полуфабриката для конкретного вида стейка в торговой сети значительно выше, чем на рыночном прилавке.

Стейк готовят из дозревшего мяса, которое после забоя используется не сразу, а выдерживается при оптимальной температуре, влажности и циркуляции воздуха в течение двух или трех недель. Такой способ называется сухим созреванием: оно происходит с доступом кислорода. Влажное созревание протекает в вакуумной упаковке, без доступа кислорода. Процесс длится от 21 до 28 дней. За это время под воздействием ферментов волокна мышечной ткани становятся рыхлыми, и стейк из выдержанной говядины получается сочным, мягким и обладает приятным мясным запахом.

Особенности выпуска мясной продукции, предназначенной для стейков, учитывают крупнейшие производители Австралии, Аргентины, Новой Зеландии и США, обеспечивающие говядиной европейский рынок. Страны, экспортирующие мясо, регулируют его производство в соответствии со строгими стандартами откорма животных, ветеринарного надзора, переработки, хранения и транспортировки готового к продаже продукта.

Выбирая говяжью вырезку для стейка, надо поинтересоваться, где ее производят, и обратить внимание на маркировку товара. Обозначение Certified Angus Beef – убедительное свидетельство качества мясного продукта.

Certified Angus Beef

Лого Certified Angus Beef – запомните!

Вкус говядины зависит от способа откорма бычков. При зерновом откорме, который широко применяют в Аргентине, получают более жирное мясо, в том числе и его «мраморные» сорта. Специалисты считают, что самые вкусные стейки рибай можно приготовить только из «мраморной» говядины отборной или высокой категории, которая указывается на упаковке маркировками choice и prime.

Говядина, которую производят, используя травяной способ откорма, не такая жирная и нежная, зато более ароматная, и, по мнению рестораторов, именно она идеально подходит для стейков сирлоин, ти-боун, торнедос и филе-миньон. Чтобы освоить их рецептуру в домашних условиях, рекомендуется обратить внимание на мясо, импортируемое из Австралии и Новой Зеландии. Значительную часть американского экспорта также составляет говядина травяного откорма.

Стейки из свинины

Стейки из свинины – отличный выбор для кулинарного эксперимента в домашних условиях или на лоне природы. Их готовят по тому же принципу, что и говяжьи, но к выбору мяса относятся несколько проще. Для стейка подходят свиная вырезка, шейная часть туши, мякоть окорока с умеренной жировой прослойкой.

Качество свинины определяют по срезу: он должен иметь однородную структуру с равномерным распределением жира, быть упругим, в меру влажным, без кровяных выделений. Цвет мяса – красновато-розовый, с перламутровым отливом на срезе. Именно так выглядит свинина, которую без опасения можно использовать для быстрого обжаривания в хоспере – закрытом чугунном гриле – или на решетке, установленной над очагом с древесными углями.

Надо иметь в виду, что свиной стейк – не просто обжаренное с двух сторон мясо. Степень прожарки – основной момент в его рецептуре. Как и стейк из говядины, он может соответствовать одному из способов приготовления, который не стоит изменять даже у газовой плиты.

Свинину для стейка не обязательно доводить до кондиции в течение 2-3 недель. Это более нежное и жирное, по сравнению с говядиной, мясо. Его не используют парным, а дают полежать в холодильнике. Достаточно трех суток, чтобы можно было приступать к приготовлению стейка.

К свинине имеют особое расположение в Германии, и, как ни странно, в Японии. Свиной стейк по-японски считается деликатесом. Секрет его приготовления несложно найти в рецептурных справочниках. Немцы отдают должное свиным стейкам на косточке. Принцип отбора мяса для них такой же, как и говяжьего мясного полуфабриката для клаб-стейка.

↑ Вернуться к содержанию

Таблица степени прожарки стейков

Какой именно способ выбрать, поможет таблица с указанием степени прожарки и времени приготовления стейка.

Степень прожарки Качество готового стейка Время приготовления
Blue, Black and Blue, Pittsburgh Rare На стейке образуется тонкая хрустящая корочка, внутри мясо остается сырым и холодным 1-2 минуты
Very Rare (Extra Rare) «Очень сырой» стейк: образуется жесткая корочка, мясо частично прогревается, содержит кровь 1-2 минуты

Rare

Сырой с кровью:

мясо прогревается до середины, не изменяя «сырого» цвета

1-2 минуты
Medium Rare Мясо прожаривается на 1 см с каждой стороны, содержит красноватый сок 2 минуты
Medium Сочный стейк средней степени прожарки; кровь внутри сворачивается, имеет розовый цвет 10-12 минут
Medium Well Мясо прожаривается до сероватого цвета, остается сочным, в меру упругим 15 минут
Well Done Стейк имеет вид готового жареного мяса без выделения сока 18 минут
Too Well Done (Strong) Максимальная степень прожарки; мясо получается сухим 18-20 минут

 

Как выглядят говяжьи стейки различной степени прожарки

Как выглядят говяжьи стейки различной степени прожарки

↑ Вернуться к содержанию

Стейк из баранины

Баранина – мясо со своеобразным вкусом и запахом. Эта особенность придает стейку исключительные вкусовые качества, которые ценятся очень высоко.

Для стейка из баранины выбирают лопатку, заднюю ногу и поясничную часть туши молодого животного. Мясо не должно быть слишком жирным. Бараний жир практически не растворяется, и его избыток может испортить блюдо.

Баранину не моют, а только очищают от сухожилий и пленок. Из мякоти формируют заготовку толщиной 3-5 см и весом около 200 г. В приготовлении допускается использование черного перца и пряностей, но, по мнению истинных ценителей, вкус стейка от этого проигрывает. Мясо получается гораздо вкуснее, если в нем сохранен натуральный аромат баранины.

О вкусах не спорят. Всегда есть возможность сравнить рецепты и усовершенствовать их своими находками. Выбирая мясо для стейка из говядины, свинины или баранины, надо помнить, что это – часть творческого процесса, такая же, как подготовка очага или приведение в порядок лужайки, на которой состоится пиршество. Важно получать удовольствие не только от вкуса любимого блюда, но и от самой атмосферы его приготовления.