Как сделать коптильню холодного копчения своими руками?

Проблема сохранности продуктов возникла не сегодня. Многие столетия назад с ней столкнулись наши предки. Ими были испробованы различные способы в попытках найти самый эффективный и простой, позволяющий запасать и хранить еду. И одним из возможных путей разрешения этой проблемы стало копчение. Но для его реализации необходимо изготовление специального устройства. Вот и приходится в попытках сохранить добычу или выращенный урожай порой рассматривать различные варианты, как сделать коптильню холодного копчения своими руками.

Содержание статьи

О копчении, его особенностях и разновидностях

Подобная технология основана на тлении древесины. Причем ее надо рассматривать не только как способ, обеспечивающий возможность создания запасов, но и как один из вариантов их обработки и приготовления. В процессе копчения исключен контакт продукта с открытым огнем, вся процедура осуществляется за счет выделяющегося дыма. В зависимости от его температуры различают горячее копчение и холодное.

Последнее происходит, когда температура дыма 18-20 градусов, по времени занимает несколько суток, и при этом необходимо контролировать его режим. Такой способ обработки наилучшим образом подходит для жирных мясопродуктов и обеспечивает их полную пропитку дымом. Он оказывает на них следующие воздействия:

  • придает поверхности темно-красный оттенок и блеск, повышает вкусовые качества;
  • позволяет глубоко проникнуть внутрь некоторым кислотам (например, фенольной), что повышает бактерицидные свойства продукта и препятствует гниению, обеспечивая длительное хранение;
  • упрочняет поверхность наружного слоя благодаря его усадке и дублению фенолами, содержащимися в дыме.

О температуре копчения

Процесс может происходить, как уже отмечалось, при различной температуре. Чем она выше, тем копчение быстрее. Если при обработке продукта холодным дымом процедура длится несколько суток, то при горячем копчении, при температуре больше 35 градусов, может занять 12-48 часов. Конкретное ее значение устанавливается опытным путем и зависит от конструкции коптильни и конечной готовности продукта.

Если после копчения он будет подвергаться дальнейшей тепловой обработке, то достаточно использовать дым, температура которого 40-60 градусов. В тех случаях, когда копчение осуществляется до полной готовности, температура может доходить до 100 градусов. Это будет уже горячее копчение, позволяющее быстро получить готовый продукт, но с незначительным сроком хранения. Его достоинством будет отличный вкус и тонкий аромат.

Про дым

При холодном копчении необходимая температура обеспечивается особой конструкцией очага, например, как показано на рисунке.

как сделать коптильню холодного копчения своими руками

Однако для получения качественного продукта недостаточно знать, как сделать коптильню холодного копчения, нужно еще и правильно ее использовать. Источником дыма являются щепки и опилки, дрова должны составлять не более 20% закладки в очаг при холодном и не более 60% – при горячем способе обработки. Они укладываются в середину и затем засыпаются опилками. После розжига огня будет происходить их тление, а не горение.

Температура в очаге должна быть 220-300 градусов, что обеспечивается сокращением подачи воздуха и предотвращением появления открытого огня. Меньшая ее величина приведет к образованию значительного количества сажи и повышенной влажности готового продукта, тогда как более высокие значения вызовут ускоренное окисление и накопление канцерогенов в готовом продукте.

В качестве источника дыма используется древесина лиственных пород, таких как ясень, бук, ольха, дуб. Его качество зависит от размера стружек и опилок. В том случае, если они мелкие, тление происходит медленно из-за недостатка воздуха внутри их объема. Если же они крупные, то тление будет плохим из-за рыхлости всей массы. Березу применять не стоит, она слишком смолиста и придает продукту горечь. Хорошим приемом будет комбинирование сухой щепы и опилок с сырой древесиной.

С этой целью можно намочить часть опилок перед помещением в очаг, если они слишком сухие. Вкусовые качества конечного продукта можно улучшить, добавляя ветки вишни и можжевельника в небольшом количестве.

При копчении следует избегать появления открытого пламени, оно содержит меньше коптильных веществ и больше углекислого газа, из-за чего продукты приобретают запах гари и становятся менее устойчивыми при хранении.

к содержанию ↑

Проведение в домашних условиях холодного копчения

Получение хорошего результата в первую очередь зависит от коптильни. Конкретная ее реализация может быть разной, но основной принцип – удаление очага и источника дыма от коптильной камеры – должен быть выдержан. В противном случае будет нарушено главное требование к холодному копчению, касающееся температуры дыма. Для его обеспечения расстояние между камерой с продуктами и очагом должно быть не менее метра.

При изготовлении коптильни могут использоваться разные материалы, в походных условиях ее, например, можно собрать из подручных средств, но для получения качественного продукта лучше иметь добротное сооружение.

Классическая конструкция коптильни, отработанная веками, основывается на неровностях рельефа, хотя это и необязательно. Пример подобного сооружения показан на фото.

как сделать коптильню холодного копчения

В этом случае в нижней точке располагается очаг, от которого по склону вверх под углом до 50 градусов прокладывается траншея глубиной 0,5 и длиной не менее 2 метров, соединяющая очаг и коптильную камеру. Траншея закрывается листовыми материалами и засыпается землей. Внутри она может быть выложена кирпичом, или в ней размещается труба.

В верхней части располагается коптильная камера, представляющая собой небольшой сарай. Благодаря имеющимся в ее стенах щелям образуется тяга и выходит дым, поступающий сюда по траншее. Как осуществляется сооружение подобной коптильни, можно ознакомиться с помощью видео:

Размеры камеры, очага и канала определяются объемом разовой закладки и частотой использования.

Подобная конструкция не является единственно возможной. Есть много других вариантов, в частности, связанных с применением железных бочек. В принципе, коптильня может располагаться полностью на земле, при этом не требуется прокладка траншеи, а используются готовые трубы.

Учитывая длительность холодного копчения, полезно оснастить камеру необходимыми измерительными приборами, в частности градусником, позволяющим контролировать в ней режим. Его можно регулировать с помощью поддувала в печке.

Копчение – один из старейших способов, открытых человечеством, по созданию запасов еды. За многие века подобная технология достаточно хорошо отработана и позволяет получать вкусные продукты, обеспечивая их сохранность длительное время. В первую очередь это относится к холодному и в меньшей степени к горячему копчению. Для его проведения необходимо сооружение специальной коптильни, сделать которую вполне возможно своими силами.