Как приготовить куриную печень?

Птичьи потроха вообще (и печенка в частности) – продукт диетический, а потому крайне полезный, рекомендованный людям, которые ослаблены перенесенными заболеваниями или имеют хронические проблемы с пищеварением. К тому же блюда из нежнейшего ливера способны порадовать настоящих гурманов, они восхитительно вкусны, не лишены изысканности и оригинальности. Осталось только решить, как приготовить куриную печень, дабы этот деликатес пришелся по душе всем участникам застолья.

Содержание статьи

От минувших лет – до дней сегодняшних

Наши предки-славяне к птичьему ливеру относились трепетно – первые и вторые блюда с потрошками подавались на шумных праздниках, ими потчевали дорогих гостей и баловали по будням свою семью. Субпродукты всегда были дешевле мяса, но прекрасно его заменяли, поэтому их часто называли основой «мещанской» кухни – экономичной, сытной, наваристой. Гораздо позднее (и не без французского влияния) вошли в моду изысканные печеночные паштеты, которыми ублажали себя аристократы.

У простолюдинов и вкусы были попроще. Успехом пользовался «сальник» – запеканка из рубленой печени и крупы, заправленная молоком, луком, яйцами. Кулинарная книга конца XVIII века приводила данный рецепт с рекомендацией: отправлять блюдо в печь в больших формах, «как сажаются хлебы».

Памятуя известную поговорку про «щи да кашу», стоит заметить: потрошки ни в одном из этих традиционных блюд лишними оказаться не могли. Гречку с луком, салом и куриной печенью запекали в большом горшке. Туда же добавляли любую сезонную зелень с огорода, морковь, соль, доливали воды и засовывали ухватом в самое «жерло» русской печки.

Печень с луком, яйцами и кашей заворачивали в блины, использовали ее в качестве пирожковой начинки. Очень наваристым получался суп с потрохами – это могли быть щи, рассольник, домашняя лапша на бульоне из субпродуктов и костей. Такие кушанья особенно советовали есть зимой, с холода – считалось, что это восстанавливает запасы потраченной энергии лучше, нежели любая другая пища.

к содержанию ↑

Аппетитный супчик «для сугреву»

Ничего сложного в рецепте столь уважаемого блюда нет, но на его приготовление придется-таки выделить пару часов. Что касается «продуктовой корзинки», то в нее следует предварительно отправить:

  • куриный окорочок или пару крылышек;
  • десяток печенок;
  • около 200 г куриных сердечек или пупков (можно и того и другого);
  • растительное масло или смалец;
  • 4-5 шампиньонов;
  • горсть риса;
  • одну крупную луковицу;
  • одну среднюю морковь;
  • большой и яркий болгарский перец;
  • смесь сухих ароматных трав по вкусу;
  • щепотку карри или шафрана – для цвета;
  • пучок свежей зелени;
  • сметану или майонез (для заправки).

Для начала из куриных «запчастей» варится бульон, которого должно получиться примерно полтора литра. Его стоит на этой стадии посолить по вкусу, добавить листик лаврушки и пару горошин перца. Затем мясо остужается, отделяется от костей, мелко разрывается или режется, сам бульон процеживается.

Вторая стадия – подготовка потрошков. Они промываются, нарезаются небольшими кусочками (сердечки на две части, печень и пупки – на четвертинки), кладутся в глубокий сотейник и обжариваются в жиру минуты три. Лук режется ажурными «четвертинками», морковь крупно натирается, шампиньоны мелко шинкуются – эти ингредиенты добавляются к потрошкам и тушатся все вместе. Через пять минут к ним присоединяются сладкий перец и картофель (кубиками), куриное мясо, сухие специи. Блюдо перемешивается, заливается горячим бульоном, доводится до кипения.

Следующая стадия – заправка. Чтобы супчик получился более сытным, в него добавляется рис (можно заменить гречкой или перловкой, но последнюю предварительно следует отварить до полуготовности). Еще 15 минут на среднем огне – и самая энергетическая похлебка готова! Разлив варево по тарелкам, в каждую кладем ложечку сметаны, а сверху густо засыпаем измельченной зеленью.

к содержанию ↑

Быстро и без хлопот – мечта хозяйки

Блюдо из разряда «проще не бывает» – куриная печень под сметаной. На все про все уйдет каких-то полчаса, а результат получится, как в лучшем ресторане. На килограмм субпродуктов следует взять:

  • 0,5 кг сочного репчатого лука;
  • головку чеснока;
  • по паре веточек укропа и петрушки;
  • по щепотке молотой паприки, соли и черного перца;
  • полстакана сметаны.

Хорошо промытый ливер режем на кусочки (слишком мельчить не надо) и кидаем на сковороду, в которой предварительно раскалили около 30 мл растительного масла. Быстро перемешиваем, чтобы печень «схватилась» со всех сторон – все это на достаточно сильном огне. Как только кусочки стали привлекательно золотистыми, добавляем тонкие полукольца лука и сухие специи, солим, перемешиваем еще раз, накрываем крышкой и уменьшаем температуру. В луковом соке печень должна тушиться минуты три.

Открываем наш сотейник, кидаем измельченный чеснок, заливаем все сметаной и тушим еще пару минут. На этой стадии следует проверить блюдо на соль и остроту – при необходимости еще не поздно добавить нужные пряности. Все отлично? Выключаем плиту, возвращаем крышку на ее законное место и даем печени чуть-чуть настояться. Подавать такую вкуснятину лучше всего с жареным или отварным картофелем, украсив сверху свежей зеленью.

Надо сказать, что многие хозяйки усложняют этот элементарный рецепт, добавляя на сковородку то яблоки, то курагу, поливая печень медом, горчицей или хересом. Каждое блюдо найдет преданных поклонников, но базовый вариант привлекает именно своей простотой и экономичностью, тем более что вкус обычной печени под сметаной (даже без дополнительных изысков) получается тонким и очень нежным.

к содержанию ↑

Печеночное азу – остро и сочно

Для этого блюда и времени, и продуктов требуется немного. Вообще-то, решая, как правильно приготовить куриную печень, желательно на время стать поклонником минимализма. Помимо собственно куриной печени, нужно взять:

  • по две крупные луковицы и моркови;
  • 3-4 соленых огурца;
  • головку чеснока;
  • растительное масло;
  • специи;
  • баночку консервированного горошка.

Печенку нарезаем на четвертинки, подсаливаем, слегка обжариваем (чтобы она перестала сочиться кровью). Добавляем лук колечками и крупно натертую морковь, кладем перец (лучше всего – несколько сортов, включая молотый чили и сладкую паприку). Жарим в масле, беспрестанно помешивая. Когда лук и морковь станут мягкими и золотистыми, по очереди кидаем на сковороду огурцы, нашинкованные небольшими кубиками, горошек (без жидкости, ее следует хорошо сцедить) и чеснок, резаный или давленый.

Такое блюдо можно подавать в качестве закуски – в охлажденном виде его вкус становится особенно насыщенным.

к содержанию ↑

Шашлык из куриной печени – ярко и оригинально

Поскольку ливер готовится очень быстро, его вполне можно пустить на шашлык. Даже резать не придется, ведь куриная печень по размеру вполне соответствует стандартным порционным кусочкам. Маринад также не требует каких-то редких ингредиентов, для него понадобятся:

  • сок одного лимона;
  • 5-6 ложек соевого соуса;
  • одна луковица;
  • небольшой пучок кинзы;
  • по щепотке паприки и острого красного перца;
  • соль по вкусу.

Зелень и лук измельчаются (можно в блендере), смешиваются с соей, специями и лимоном. В этом оригинальном составе печень замачивается на полчаса, после чего кусочки нанизываются на тонкие шампуры. Для красоты и особой пикантности мясо рекомендуется перемежать колечками нарезанных поперек зеленых оливок и квадратиками свежего болгарского перца разных цветов. Готовится блюдо на мангале или в электрической шашлычнице (на гриле) в течение 15-20 минут.

к содержанию ↑

Как сделать печень вкуснее и полезнее?

Кушанья из куриного ливера одинаково популярны в большинстве стран. Их главная «минута славы» состоялась еще в Средние века, поэтому большинство рецептов имеют очень древние корни. В Европе уважают паштеты, запеченные в горшочках. В Японии предварительно замаринованную печень «варят» в масле до хруста с имбирем и жгучим перцем. Во Франции ее обжаривают лишь слегка, чтобы внутри остался сок. Зато заливают эту вкуснятину соусом из бальзамика, красного вина и меда, а подают с зеленью и ломтиками грейпфрута.

Многие из таких блюд сложно назвать диетическими – калорий здесь предостаточно. Тем, кто активно сражается с лишним весом, придется либо вообще отказаться от гарниров, либо закусывать куриную печенку свежими овощами и листьями салата. Между прочим, отличный вариант! Но можно решить проблему иначе – заменить обжаривание на запекание. Например, приготовить в духовке несколько печеночных коржей и сделать аппетитный тортик.

Для основы этого блюда потребуются:

  • печенка и лук в соотношении 2 к 1;
  • куриное яичко;
  • соль и специи по вкусу;
  • немного муки.

Пропустив главные ингредиенты через мясорубку, замешивают жидкое «тесто» и выливают его на промасленный противень. Как только коржик в духовке станет плотным и слегка зарумянится, его снимают, остужают и режут на 2-4 части (в зависимости от размеров). Укладывают эти половинки (четвертинки) друг на друга, перемежая слои начинкой из картофельного пюре с жареным луком, тушеными грибами или просто тертым сыром со сметаной и чесноком. Можно включить фантазию и придумать что-то свое.

У этого полезного продукта есть одна важная особенность – он не слишком любит долгую тепловую обработку. В отличие от обычного мяса, которое замечательно растушивается, печенка в результате длительного приготовления может стать слишком жесткой и не такой вкусной. Обычно достаточно 10-15 минут в сотейнике или на сковороде, чтобы блюдо полностью дошло до нужной кондиции.

Люди, которые не слишком любят печень, в качестве главного недостатка называют ее характерный «аромат». Но устранить его нетрудно, достаточно замочить сырой продукт на полчасика в молоке (можно развести для этой цели сухое). Впрочем, именно у куриной печенки практически нет специфического запаха, разве что самую капельку – для пикантности!