Как коптить рыбу в коптильне?

Существует много рецептов приготовления рыбы, позволяющих получить очень вкусный продукт. Несомненно, одно из первых мест в этом списке занимает копчение. Вкус правильно приготовленной подобным образом на природе рыбы превзойти трудно, но для достижения такого результата необходимо строгое соблюдение технологии и некоторых правил. Так как коптить рыбу в коптильне, чтобы полученный продукт удовлетворял требованиям любого гурмана?

Содержание статьи

О копчении в целом

Сама процедура копчения знакома каждому. Берется какой-либо продукт, например рыба, и подвергается воздействию дыма. Однако немногие учитывают, что копчение может выполнять несколько функций. К ним надо отнести:

  • подготовку продуктов к длительному хранению (при холодном способе обработки);
  • приготовление для текущего употребления (горячее копчение).

Готовить подобным образом можно самую разную рыбу – большую, маленькую, жирную и не очень, свежую, мороженую или соленую. Соблюдение технологии и правильная подготовка дадут отличный результат.

Все достаточно просто – продукт, для нас это рыба, подвергается воздействию дыма определенной температуры, что и обеспечивает доведение ее до готовности. Сам процесс и его результат зависят от создаваемых условий. Разделяют такие основные виды копчения:

  • горячее, когда температура внутри коптильни составляет 80-150 °С;
  • холодное, при поддержании режима 20-45 °С.

Вкус готовой рыбы, закопченной по-разному, будет несколько отличаться. Но при любом из этих способов на продукт оказывается бактерицидное воздействие. Кроме того, некоторые компоненты дыма (органические и фенольные кислоты) проникают внутрь рыбы с тем же эффектом. Сама процедура производится в специальных устройствах и сооружениях, называемых коптильнями.

к содержанию ↑

О коптильнях

Существуют разные конструкции подобных устройств, но можно выделить стационарные и мобильные. В принципе, можно обойтись без специального сооружения, а выполнить его непосредственно в земле. Общий вид, например, устройства для горячего копчения показан на рисунке.

как коптить рыбу в коптильне

Как видно из рисунка, в коптильне рыба может располагаться горизонтально или вертикально. Главное, чтобы тушки не соприкасались между собой и находились на определенном расстоянии от дна (100 мм при горизонтальном расположении, 120 мм – при вертикальном). Рыба крепится или на подвесах (вертикальный способ), или на сетке (горизонтальный способ). Для исключения попадания жира на тлеющие опилки между ними и рыбой помещается поддон. Сама коптильня и все ее составные детали изготавливаются из нержавеющей стали. Хотя при необходимости можно в походных условиях ее устроить из пленки, например как на фото.

как правильно коптить рыбу горячего копчения в коптильне

Несколько по-другому выглядит устройство для холодного копчения. Один из его вариантов показан на рисунке:

как коптить рыбу в коптильне холодного копчения

Такая разница в конструкции обусловлена характеристиками используемого дыма. При горячем копчении он не успевает остыть, а вот при холодном, наоборот, должен значительно снизить свою температуру.

к содержанию ↑

Про дым

Проблемы, связанные с тем, как правильно коптить рыбу горячего копчения в коптильне, во многом вызваны используемыми дровами. Все сказанное, кстати, будет относиться в равной мере и к холодному копчению.

Считается, что лучше всего для этих целей подходит ольховая щепа. По мнению разных экспертов, хорошие результаты позволяют получить можжевельник, ива, граб, ясень, орешник, яблоня, груша и другие лиственные деревья. Нельзя применять сосну, она дает слишком много смолы, что отражается на вкусе рыбы.

Можно готовить смеси из разных пород древесины, каждая из них придает готовому продукту свой аромат, так что в этом вопросе можно экспериментировать. Коптильный материал должен быть в виде стружек, опилок или мелких прутиков. Причем предпочтение необходимо отдавать сухой древесине, поскольку в противном случае в дыме растет количество сажи, паров воды и золы, что приводит к ухудшению качества готового продукта.

к содержанию ↑

О самой процедуре копчения

Перед тем как рыба попадет в коптильню, она должна пройти определенную процедуру подготовки.

к содержанию ↑

Как правильно подготовить рыбу к копчению

Подготовка осуществляется в несколько этапов.

  1. Рыбу необходимо обработать. Первоначально ее надо выпотрошить. Существует несколько различающихся мнений, кто-то считает это излишним, кто-то – наоборот. Так что если вам нравится вкус горчащей рыбы, можете не потрошить, если хотите насладиться нежным и вкусным мясом – то потрошите.

    Кроме того, имеющейся улов нужно рассортировать по размеру, если, конечно, есть, что раскладывать. Обычно загружают в коптильню тушки одинаковых габаритов, так что отложите отдельно мелкую, среднюю и крупную рыбу.

  2. Засолка. От степени просоленности во многом будет зависеть вкус готового продукта. Поэтому процесс в зависимости от подхода и личных пристрастий занимает время от нескольких часов до целого дня. Обычно крупную рыбу выдерживают 2,5 часа, среднюю – 1,5, а мелкую – 1 час. Соль втирают против чешуи, закладывают в брюшную полость и жабры (крупным экземплярам), а после этого выдерживают указанное время.
  3. Промывка и просушка. После засолки в течение нужного времени рыба промывается от остатков соли и выдерживается на воздухе в подвешенном состоянии. Некоторые эксперты советуют после этого смазать ее маслом, другие рекомендуют добавить специи или листья, которые придадут готовому продукту особый аромат. Это дело личного вкуса, а в целом уже можно начинать готовить.
к содержанию ↑

Как правильно коптить рыбу горячего копчения в коптильне

Необходимо отметить, что данный вопрос рассматривается для походных условий, в крайнем случае для готовки на даче или приусадебном участке. Первоначально на дне контейнера размещается коптильный материал – опилки, мелкие щепочки и прутики слоем толщиной в 2 см. Для придания готовому продукту особого аромата сверху все можно закрыть слоем листьев. Затем в коптильне размещается поддон, укладывается рыба, и все это закрывается крышкой и помещается на огонь (костер), как показано на рисунке.

kak-koptit-rybu-v-koptilne-5

Огонь должен полностью охватывать днище. Первоначально его поддерживают достаточно сильным, до тех пор, пока из-под крышки не появится белый дым. Он свидетельствует о том, что процесс начался. Через некоторое время, не более 10 минут, огонь надо несколько уменьшить. Если из-под крышки идет голубой или сизый дым, то это означает, что процесс пошел неправильно и опилки сгорели.

Тогда коптильню надо снять с огня, остудить, осторожно открыть крышку, удалить сгоревший материал, засыпать новый, снова поместить рыбу внутрь, закрыть крышку и продолжить процедуру. Длительность копчения зависит от сорта рыбы, ее жирности, размера и других факторов. Как правило, вся процедура занимает от 30 до 60 минут. Степень готовности рыбы можно определить визуально – снаружи она должна быть золотистого цвета и с сухой кожей. Если рыба разваливается на куски – значит, время копчения превышено или в процессе была слишком высокая температура.

Нужный результат во многом достигается регулировкой огня под коптильней. Контроль температуры можно осуществлять косвенно. Проверяется это следующим образом – если капля воды, помещенная на крышку, испаряется, но не шипит, то режим поддерживается правильный. Приготовленный продукт способен храниться до 3 суток.

к содержанию ↑

Как коптить рыбу в коптильне холодного копчения

Этот процесс более длительный и трудоемкий. И может занимать в общей сложности до нескольких дней. Рыбу для такого копчения в зависимости от ее размера солят 2 суток. После того как она просолится, ее нужно промыть и просушить. Затем начинают саму процедуру копчения, для чего используется специальная коптильня, обеспечивающая температуру дыма не более 40 °С. Процесс приготовления может занимать до 3 суток.

В топочном отделении разводится огонь, а после пламя засыпается опилками, дающими нужный дым. Готовый продукт получается более сухим, но срок его хранения может составлять несколько месяцев.

Копчение является одним из старинных способов обработки продуктов, обеспечивающим возможность их длительного хранения. Зачастую оно выручает в походных условиях, особенно если улов, например, достаточно велик и необходимо его как-то сохранить. При изготовлении коптильня может быть сооружена из подручных средств, а порой для этих целей достаточно вырыть обычную яму в земле. Главное – использовать нужные дрова и выполнять определенные требования к приготовлению продукта.