Что считается деликатесом в России?

Неудивительно, что слово «деликатес» пришло в русский язык из французского. У потомков галлов сей термин означает «нежный, изящный». А французы, как известно, во все времена были далеко не дураки «насчет покушать», недаром же французская кухня у гурманов считается одним из эталонов гастрономии. Вот и обозначили этим словом особо вкусные, изысканные яства. Впрочем, бог с ними, с этими французами, нас больше интересует, что считается деликатесом в России?

• Эволюция изысканной пищи
• Деликатесы в России сегодня
• Деликатесы как дань моде
• Что представляют собой некоторые деликатесы

Эволюция изысканной пищи

Понятия об изысканности кушаний сильно варьируются в зависимости от эпохи и географического положения стран. В прошлые века многие блюда и продукты, ныне считающиеся обыденными, были именно деликатесами. Например, картофель в то время, когда европейцы с ним уже познакомились, а выращивать еще не научились. Рис, чай – словом, те продукты, что в природных условиях Европы не росли, доставлялись издалека и стоили дорого. Причем вкусовые качества пищи значили немного, важны были, прежде всего, редкость и дороговизна, то есть «престижность» съестного.

Пряности также доставлялись в Европу издалека, поэтому ценились часто буквально на вес золота. В силу этого обстоятельства они были доступны только коронованным особам и очень-очень состоятельным господам. Поиск специй даже стал одной из причин снаряжения экспедиции Колумба, то есть косвенно «виновен» в открытии Америки. А сейчас, глядя на кухонную полку, где пакетики с перцем и корицей соседствуют с рисом и несколькими сортами чая, кто-то может назвать эти продукты деликатесом? Ответ очевиден.

Есть и обратные примеры. В 18-19 веках в России большой популярностью пользовалась «паюсная икра», которая считалась вполне обычной едой. В литературе тех лет есть многократные упоминания этого продукта как пищи людей среднего и небольшого достатка. Этим термином обозначали икру рыб осетровых пород, которую сейчас величают «черной икрой» и которая является редким и дорогостоящим деликатесом. Почему же так получилось?

Причин несколько. Во-первых, население Российской империи в те годы было значительно меньшим, чем сейчас, а рыбы водилось больше. Экологическая ситуация была куда лучше, да и многочисленные волжские водохранилища с плотинами еще не были построены и не препятствовали ходу осетровых на нерест. А в церквях, что на берегах реки, во время нереста даже в колокола не били, чтобы не пугать «осетрих на сносях». Да и технических возможностей для хищнического лова тогда было гораздо меньше.

Деликатесы в России сегодня

В общем, сегодня в России в моде те же деликатесы, что и в любой другой точке Земли: глобализация шагает по планете, все более нивелируя вкусы и предпочтения людей. Составить полный список, конечно, невозможно, так как в него входит довольно большое количество блюд, причем статус «деликатесности» некоторых из них будет спорным. Вспомним самые популярные:

• икра (прежде всего черная и красная);
• фуа-гра;
• хамон;
• ласточкины гнезда;
• трюфели;
• рыба фугу;
• мраморная говядина.

С икрой и так все ясно, а что же представляют собой остальные деликатесы? Это дорогие продукты, которые каждый день в пищу употреблять не станешь. Например, фуа-гра – один из наиболее доступных деликатесов, но он даже во Франции, которая является его «изобретателем», употребляется в количестве около 300 грамм на одного человека в год. Причем в его получении нет ничего экзотического – это особым способом приготовленная печень утки или гуся.

Деликатесы как дань моде

Понятно, что деликатесы в основном востребованы состоятельными покупателями. А им ведь мало самого продукта, им еще подавай и культуру потребления – наподобие китайской или японской чайной церемонии. Вот и появляется целая профессия – хамоньеро, то есть специалист по изготовлению и подаче к столу испанского хамона. А в сущности, что такое хамон? Всего лишь засоленное и высушенное мясо – всего-то!

В связи с этим некоторые украинцы полушутя-полусерьезно предлагают разработать культуру подачи к столу сала, а специалистов по его засолке назвать «салольеро». Даже придумали рекламный текст, гласящий, что «это сало приготовлено из эксклюзивной породы украинского хряка, выращенного в экологически чистых районах уманьщины и вскормленного отборным зерном особых сортов пшеницы». Смех смехом, а направление мысли верное – при достаточных финансовых вливаниях и грамотной стратегии продвижения продукта на рынке «украинское сало» вполне может стать брендом нового деликатеса. Ведь популярность того же хамона – именно следствие профессионального маркетинга и ничего более.

Что представляют собой некоторые деликатесы

Трюфели – это грибы, естественный ареал которых локализован в Южной Европе. Съедобное тело гриба находится под землей, поэтому его поиск очень непрост. Ранее, до начала их промышленного выращивания, на поиск трюфелей специально тренировали свиней, которые находили их по запаху и начинали рыть землю. Животных тут же отгоняли, в качестве награды выдавая кукурузу или вареные бобы, причем такая практика кое-где сохранилась и поныне. Трюфели являются деликатесом по причине проблемности их культурного выращивания и завоеванному еще в Средние века имиджу «пищи аристократов».

Ласточкины гнезда правильнее было бы назвать гнездами некоторых видов стрижей. Это блюдо восточной кухни, известное еще при древней китайской династии Тан, позже завоевало популярность по всей Юго-Восточной Азии. Оно представляет собой гнездо, которое стрижи изготавливают из собственной слюны. В сухом виде такие гнезда могут сохраняться годами, а при необходимости из них варят суп, который, как считают китайцы, сберегает мужскую силу. Годовая добыча ласточкиных гнезд составляет 150 тонн на сумму 350 миллионов долларов США – нетрудно подсчитать, что один килограмм сухих ласточкиных гнезд стоит более 2300 долларов.

Рыба фугу – это японское блюдо, приготавливаемое из некоторых представителей семейства иглобрюхих. Изюминкой является наличие в этих океанических обитателях яда тетродотоксина, поэтому употребление в пищу правильно приготовленной рыбы фугу создает эффект слабого опьянения из-за небольшого количества яда, оставшегося в мясе. В Японии, несмотря на многовековую культуру приготовления и потребления рыбы фугу, ежегодно бывает несколько отравлений с летальным исходом, а вот российские рестораторы предпочитают не рисковать и под видом деликатеса подают соответствующим образом оформленного морского окуня. По мнению некоторых исследователей, именно рыб семейства иглобрюхих гаитянские колдуны использовали при составлении снадобья, превращающего человека в зомби.

О том, как японцы выращивают коров, предназначенных для производства еще одного деликатеса – мраморной говядины, ходят легенды. Якобы сыны Страны восходящего солнца своим буренкам и массаж делают, и ноктюрны Шопена играют, и чуть ли не пирожными безе кормят. И, как ни странно, легенда почти соответствует действительности. Молодых бычков сначала отправляют попастись на самых чистых лугах, а потом в комнате со звуконепроницаемыми стенами подвешивают на вожжах, кормят отборным рисом и поят пивом, и действительно дают им слушать классическую музыку! Мясо у таких животных очень нежное, из-за прожилок риса напоминающее рисунок мрамора (отсюда и название), ну и стоимость, естественно, соответствующая – до 180 евро за килограмм. Мраморную говядину классом и ценой пониже получают от бычков, которых откармливают отборным зерном по особой системе, а незадолго до забоя держат в загоне без движения.