Что нужно для приготовления шашлыка?

Мясо, обжаренное на открытом огне или углях, – блюдо, которое изобрели еще пещерные люди. Несмотря на все существующие сегодня кулинарные изыски, шашлык по-прежнему повсеместно популярен. Казалось бы, никаких сложностей, ни малейших «подводных камней» в процессе его приготовления быть не может, однако любой конкретный кулинар имеет собственное мнение о том, что нужно для шашлыка, – споры о лучших специях и вариантах маринада, наверное, не умолкнут никогда.

Содержание статьи

От пещерных времен до современности – история и забавные факты

Этимологический словарь сообщает, что шашлык – это кусочки мяса на вертеле. Прообразом современного блюда можно считать огромную тушу кабана или оленя, которую в древние века несколько дюжих молодцов крутили над пламенем в некоем подобии камина с помощью рогатины или металлического ворота. Со временем кулинары стали заниматься этим на кухне, но первоначально весь процесс происходил под открытым небом или в общем зале, на глазах домочадцев и гостей.

Поскольку именно так готовили добычу в большинстве уголков мира, уверенно указать родину шашлыка невозможно. Так что приписывать честь этого «открытия» исключительно жителям Кавказа или Средней Азии было бы ошибочно. Просто в тех местах традиционно поглощалось большее количество мяса, поэтому и технология его приготовления достигла эталонных высот.

Интересно, что само название «шашлык» не употребляется нигде, кроме России, – когда-то слово было заимствовано из крымско-татарского языка и по-настоящему прижилось за многие века. В других странах блюдо назовут иначе: «хоровац» – в Армении, «кебаб» («шиш-кебаб») – в Турции, Иране или Азербайджане, «мцвади» – в Грузии, «кырнэцеи» – в Молдавии. Между прочим, американское барбекю – тоже одна из вариаций на ту же самую тему, просто вместо шампуров жители Нового Света используют специальные решетки. В остальном – почти никаких отличий.

к содержанию ↑

Лучшее мясо для поклонников шашлыка

В мусульманских странах для приготовления блюда берут исключительно молодую баранину: сочную мякоть (желательно – с филейной части) нарезают небольшими кубиками и жарят на тонких металлических «шпажках». Можно бы сказать, что размер порционных кусочков непринципиален, но приходится учитывать важный момент:

  • чем мельче нарезано мясо, тем быстрее оно дойдет до готовности – поэтому внутри останется сочным, а снаружи покроется умеренно-золотистой корочкой;
  • кусочки покрупнее жарить придется дольше, тут важно не пересушить шашлык – особое внимание надо будет уделить жару, исходящему от углей, а также периодически сбрызгивать мясо маринадом.

Популярный у гурманов «гигант» – шашлык по-карски. Считается, что его придумали где-то в Армении. Этот вариант лучше подойдет для многолюдного застолья, потому что в одиночку справиться с порцией получится не у каждого едока – на шампур обычно нанизывается до килограмма корейки, разделенной на 4-5 кусков. Чтобы баранина не стала слишком сухой, ее перемежают ломтиками сала (предпочтительнее курдючное).

Можно ли остановиться на говядине? Никаких запретов на данную тему не существует, но мясо взрослого животного будет суховато и жестковато, поэтому молодая телятина все-таки на порядок привлекательнее. Блюдо в таком случае получится менее калорийным, хотя разница не настолько велика, чтобы именно ради нее отказываться от баранины. Гурманам лучше всего отыскать на рынке мраморное мясо – с мельчайшими прожилками сала, очень нежное и сочное.

что нужно для шашлыка

Если религиозные каноны не довлеют над гастрономическими пристрастиями, отличным выбором окажется свинина. Она сочнее телятины и доступнее баранины, к тому же не имеет того специфического привкуса, который многим мясоедам не нравится. Считается, что лучше всего покупать шейку или грудинку, они нежны сами по себе, а вот окорок или лопаточная часть требуют большего внимания к маринаду.

Вообще-то приготовить шашлык можно из чего угодно, подойдет индейка, филе утки или гуся, крольчатина и даже ливер (в некоторых африканских странах именно он считается самым деликатесным). Признанный «эконом-вариант» на скорую руку – блюдо из курицы. Такое мясо даже не обязательно разделывать, если приобрести уже готовые «запчасти» – голени, бедрышки или крылья. К тому же маринуется и жарится курятина очень быстро.

При подобном «кулинарном плюрализме» есть только одно общее требование, которое стоит учитывать: чтобы шашлык получился по-настоящему роскошным, следует выбирать парное или охлажденное мясо. После заморозки оно уже никогда не будет столь же сочным.

к содержанию ↑

Тонкости маринада – чем мясо не испортишь?

Чтобы произвести впечатление на едоков, мясо требуется правильно замариновать. Вариантов – бесчисленное количество, поэтому выбрать лучший можно только экспериментальным путем. Ту самую пикантную кислинку, которая определяет особый вкус шашлыка, способны подарить свежий лимонный сок или давленые томаты, уксус или сухое вино, кефир, майонез или горчица. В некоторых рецептах используется пиво, минеральная вода или оливковое масло со специями.

Вот последним следует уделить побольше внимания. Считается, что разное мясо требует особых вкусовых добавок. Профессиональные кулинары уверяют: с бараниной лучше всего «звучит» нотка имбиря и гвоздики, гусь превращается в «пищу богов» после добавления мускатного ореха и тмина, а свинина становится невероятно пикантной в результате замачивания с кориандром.

Несмотря на то что эти рекомендации дают истинные знатоки своего дела, не стоит абсолютно все принимать на веру – особенно когда в рецепте упоминаются совершенно незнакомые специи. Некоторые из них могут произвести неожиданно неприятное впечатление, испортив все удовольствие от долгожданного пикника.

chto-nuzhno-dlya-prigotovleniya-shashlyka-3

Если есть сомнения, то желательно остановиться на универсальном варианте, который подойдет к любому мясу: много репчатого лука, капельку базилика (свежего или сушеного), молотый черный перец (без фанатизма), несколько листиков лаврушки и соль по вкусу. Неплохо зарекомендовала себя готовая приправа хмели-сунели – после ее добавления мясо останется только подсолить.

Отдельно следует сказать про свежую зелень. Запах петрушки и кинзы у одних вызывает чувство, близкое к экстазу, а у других напрочь отбивает аппетит. Это стоит учитывать при приготовлении шашлыка. Чеснок в маринаде – также вещь на любителя, а вот про укроп лучше забыть вообще. К сожалению, он обладает неприятной способностью «дубить» мясо, то есть делать его более жестким.

к содержанию ↑

Где пожарить и на чем?

Отличное мясо и прекрасный маринад – вовсе не гарантия того, что готовый шашлык окажется потрясающе вкусным. Буквально все усилия можно перечеркнуть неправильным приготовлением. Понятно, что без мангала и шампуров обойтись сложно, хотя и возможно (туристы в походных условиях успешно заменяют их несколькими крупными камнями, сложенными в форме «открытого» прямоугольника, и сырыми веточками орешника либо ивы).

chto-nuzhno-dlya-prigotovleniya-shashlyka-4

А вот без чего точно никак, так это без хороших углей, долго сохраняющих свой жар, – именно над ними, а вовсе не над открытым пламенем, румянится шашлык. В Средней Азии применяют саксаул, на Кавказе – виноградную лозу. Неплохо подойдут поленья, заготовленные при расчистке фруктового сада: яблоня или слива обеспечат нужную температуру, а попутно будут «ароматизировать» мясо.

Не рекомендуется использовать смолистые хвойные породы, а также те дрова, которые при сгорании выделяют удушливый едкий дым. Впрочем, сегодня несложно заранее приобрести в магазине уже готовый к применению древесный уголь.

к содержанию ↑

Оригинальные рецепты шашлыка

Поклонники разных маринадов настаивают на том, что их рецепт – единственно правильный, «самый-самый». Но иногда можно отступить от собственных правил и попробовать что-то новенькое. Вреда от этого не будет, а кулинарные горизонты явно расширятся.

Китайский шашлык

Мясо совершенно обычное, зато маринад своеобразный. Для него понадобятся четверть стакана соевого соуса и столько же крахмала, пара сырых яиц, свежий перец, лук репчатый и зеленый, помидоры. Все ингредиенты тщательно измельчаются, взбиваются, при желании – досаливаются, полученной смесью заливаются небольшие кусочки баранины или свинины. Через три часа мясо достают, панируют в кунжуте, нанизывают на шпажки, чередуя с кусочками сладкого перца, и обжаривают на мангале.

Ягнятина по-турецки

Мясо юного барашка без косточек нарезается аккуратными кусочками, сверху выдавливается сок двух лимонов, выливается полный стакан оливкового масла, добавляется соль по вкусу и красный перец (сладкий молотый), а также по щепотке кориандра, имбиря и кардамона. Туда же отправляется лук колечками (чем больше – тем лучше) и 15-20 зубчиков измельченного чеснока. Три часа в холоде – и мясо можно жарить, нанизав его на шампуры вперемешку с крупными кольцами мясистых помидоров.

Рецептов, которые приобрели стабильную популярность у гурманов, действительно огромное множество. И все же главное, что потребуется для отличного шашлыка, – это прекрасное настроение и теплая компания, в которой особенно приятно поглощать деликатесы собственного приготовления.