Чем отличается брынза от сыра?

И брынза, и сыр являются кисломолочными продуктами. Более того, они близкие «родственники» – то есть при их изготовлении используются схожие технологии. Однако различия все же есть, поэтому давайте рассмотрим, чем отличается брынза от сыра и что у них общего.

Содержание статьи

Из истории сыра

Изготовление сыра началось в столь седой древности, что сейчас, пожалуй, никто и не скажет – когда именно это произошло: скорее всего, сразу после одомашнивания коров и других животных, дающих молоко. Слово «сыр» по происхождению – древнеславянское, и сейчас на всех славянских языках оно звучит похоже: сир (Украина, Сербия), sir (Хорватия, Словения), сирене (Болгария), ser (Польша) и так далее. В течение тысячелетий технология производства сыра совершенствовалась, что привело к появлению разных сортов продукта. По имеющимся на сегодняшний день данным, сыр издавна изготавливали древние обитатели Европы и кочевники Великой Степи, а вот китайцы его, скорее всего, не знали.

Отличие брынзы от сыра в том, что она производится по другой технологии (об этом чуть ниже). Можно совершенно точно сказать, что слово «брынза» в форме brânză зафиксировано в языке древних фракийских племен – гетов и даков; а от них перешло в румынский язык, позже и в русский. То есть область расселения фракийцев (север Балканского полуострова) – один из районов, где издавна делали брынзу. Кроме того, существует арабская легенда, что бедуины, перевозя молоко в кожаных мешках, в результате жары и тряски могли получать брынзу. При этом иногда даже называется имя «изобретателя» – Канан. Однако, судя по всему, это именно легенда, ведь полноценной культуры изготовления данного продукта у арабов так и не сложилось.

чем отличается брынза от сыра

к содержанию ↑

Разница между брынзой и сыром

Итак, теперь давайте разберемся, в чем различие технологий производства брынзы и сыра. Общая схема производства сыра выглядит так: берется молоко, которое после добавления сычужного фермента свертывается. Полученную массу после удаления лишней жидкости нагревают, солят и оставляют созревать (порой несколько месяцев или даже лет). Но у каждого сорта сыра есть свои нюансы изготовления: например, разные сроки созревания, различные добавки, в том числе некоторые сорта плесени и ряд видов бактерий. Сыры подразделяются на твердые и мягкие сорта, причем вкусовые качества твердых сортов ценятся выше, чем мягких.

Главное отличие технологии изготовления брынзы – простота и скорость. Для заквашивания молока так же, как и при производстве обычного сыра, используется сычужная сыворотка. Все действия, сопровождающие заквашивание молока и последующее обезвоживание полученного состава, занимают около 2-2,5 часов. После чего продукт помещают в емкость с рассолом и выдерживают там примерно в течение пяти суток. И всё – брынза готова, добро пожаловать к столу! Держать ее можно как в емкости с рассолом, что не всегда удобно, так и просто в холодильнике. Некоторые сорта брынзы оставляют в рассоле около суток, после чего вынимают, пересыпают солью и так хранят. Словом, здесь, как и при изготовлении сыров обычного типа, тоже есть простор для фантазии и гастрономических изысков.

Выдержка брынзы в рассоле является «фишкой», отличающей ее от сыров традиционной выделки. Понятно, что из-за постоянного контакта с насыщенным соляным раствором соли в брынзе значительно больше, чем в обычном сыре. К рассольным сырам, кроме брынзы, относятся грузинский сулугуни, армянский чечил, греческая фета и некоторые другие. Брынза и аналогичные сыры – важный компонент кавказской, восточно-европейской и балканской кухни. Она используется как холодная закуска и в качестве ингредиента многих блюд. В украинском городе Рахове (Закарпатская область) даже проводится ежегодный фестиваль брынзы.

отличие брынзы от сыра

к содержанию ↑

Сравнительная таблица

Ответ на вопрос, в чем разница между брынзой и сыром, очевиден. Брынза является членом многочисленного сырного семейства, принадлежа к «фракции» рассольных сыров и отличаясь некоторыми особенностями приготовления и хранения. Различия между этими продуктами приведены в данной таблице.

 БрынзаСыр
ПриготовлениеМолоко ряда домашних животных сквашивается с помощью сычужного фермента, затем после удаления из полученной массы лишней жидкости выдерживается в рассоле несколько днейМолоко ряда домашних животных сквашивается с помощью сычужного фермента, затем после удаления из полученной массы лишней жидкости продукт оставляют дозревать на довольно длительный промежуток времени – несколько месяцев или даже лет
ХранениеВ емкости с рассолом или в холодильникеВ специальном помещении или в холодильнике
Гастрономические особенностиВ гастрономическом применении у классического сыра и брынзы совпадает практически все. Небольшие различия могут быть только при приготовлении некоторых национальных блюд